年間行事の基礎知識

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NHK あさイチ 天ぷらの上げ方と温め方

 

天ぷらは難しい・・・と思っている方、多いと思います。お店のようにサクッと揚らない。

 

先日NHKのあさイチで天ぷらの揚げ方を特集したものが高視聴率だったのは同じように悩んでいる人が多かったからでしょう。

 

 

見逃したり、録画していなかった人のためにここでまとめてみます。

 

 

天ぷらを作る際の悩み

 

天ぷらを作るときの悩みは7割が以下のことでした。

 

 

 

衣がサクッとしない

 

台所が油で汚れる

 

カロリーが高い


 

 

しかし、銀座のてんぷら近藤のご主人によると、これらは

 

油の量が原因

 

だそうです。

 

 

それでは具体的に天ぷらの美味しい上げ方を見ていきましょう。

 

 

天ぷらの美味しい上げ方の工程

 

天ぷらを揚げるには大きく分けて2種類の肯定があります。

 

「衣液作り」と「油で揚げる」の2つです。

 

 

 

衣液作り

 

まず衣液作りから。

 

これは先ほどの銀座のてんぷら近藤のご主人近藤文夫さんのレシピです。

 

材料

 

たまご液
卵(Lサイズ1個)に水500ミリリットル

 

衣液
たまご液と小麦粉を1対1(体積比)

 

 

まずたまご液を作ります。

 

Lサイズの卵一個を水500ミリリットルと混ぜます。

 

このときのコツは

 

卵を先に混ぜてから水に入れるのではなく、直接水の中に卵を割って入れてそこで混ぜること。

 

白身部分は水に溶けるので、その方が綺麗に混ざります。

 

 

次にこのたまご液と小麦粉を1対1の比率で混ぜます。

 

このときのコツは

 

小麦粉を一度に入れるのではなく、2,3回に分けて入れること。そして、泡立て器を使って8の字を描くように混ぜること

 

 

こうするとかき混ぜる回数が少なくなます。かき混ぜる回数が多くなるとたんぱく質が結びついてグルテンという物質になり、どろっとした塊になってしまいます。

 

 

ここで裏技。このグルテンを作らないようにする方法があります。

 

それは電子レンジにかける方法です。

 

 

100グラムの小麦粉を、大きめの皿に平たくならして載せる。

 

ふたをせず、500ワットの電子レンジに3分間かける。

 

できあがりの目安は、うっすらと茶色く色づく程度。

 

揚げるときは、10度ほど低い温度で、10から20秒長く揚げる。

 

※3分以上電子レンジにかけると、焦げる可能性があります。
※サクサクした食感を大切にするクッキーにも使えます。しかし、グルテンができないので、
作るときに、通常はさっくり切るように混ぜますが、電子レンジにかけた小麦粉を使う場合は、
しっかりこねてください。

 

 

こうして処理をしておくとグルテンができなくなるので、初心者でも失敗することがなくなります。

 

 

これでうっすらとした衣をつけることができます。

 

 

揚げ方

 

次にあげ方です。

 

調理器具はフライパンを使います。

 

問題の油の量ですが

 

フライパンの底から3センチメートル程

 

にするとよいということです。

 

というのは、油の量が多いと油の温度が上がらずにサクッと揚らなくなってしまうからです。

 

 

油の温度

 

野菜・・・170度

 

魚介類・・・180度

 

具材を入れて油の中で浮いてきたら弱火にし、泡の勢いが弱くなったところで上げる。

 

※電子レンジにかけた粉を使う場合は、それぞれ−10度、揚げ時間は+10〜20秒。

 

 

 

これで美味しいてんぷらがご家庭でもできます。

 

 

ぜひぜひチャレンジしてみてください!

 

 

 

 

 

 

 


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